Rabarber zoete aardappel muffins

Publicatie datum 08-11-2022 13:43:35
Categorie Recepten , Social Media

Wie wat bewaart die heeft wat! Samen met de zoete aardappelen van de herfst en de rabarber die ik in de zomer oogstte heb ik toch een lekkere muffin gemaakt. Voor de verjaardag van mijn lief. Altijd zo blij dat de zomerse overvloed zo goed van pas komt in de donkere maanden van het jaar.

Bereiding

Vijgen in heel heet water weken. Weekwater bewaren en daar de heel fijn gesneden stukjes rabarber een paar minuten in blancheren*. Rabarber door een zeef doen en het water weg laten lopen. Vijgen heel fijn pureren. Samen met de stukjes geblancheerde rabarber door het meel doen. De rest van de ingrediënten tot aan de eieren erbij doen. Proeven en eventueel nog wat koekkruiden of stevia toevoegen. Dan de eieren klutsen en de baking soda erbij doen. Meng het door je beslag en verdeel het mengsel over 18-20 muffinbakjes. Smelt de kokosolie, doe de havermout, kaneel en honing erdoor en meng het. Verdeel dit over over je muffins. Zet ze dan in een goed voorverwarmde oven op 150 graden en bak ze 25-30 minuten.

*Wil je de rabarberstukjes mooi rood hebben? Blancheer ze dan in een paar eetlepels zwarte bessen of vlierbessen sap. Gooi het water na afloop niet weg maar gebruik het voor een mooie kleur van een smaakwatertje. Een mooie reden om in de herfst vlierbessen te verzamelen in het wild: heb je de rest van het jaar een prachtige en gezonde kleurstof.

Ingrediënten:

  • 225 gram vijgen 
  • 350 gram rabarber
  • 100 gram amandelmeel (of zeer fijngemalen amandelen)
  • 150 gram volkoren meel *(meerdere soorten)
  • 2 volle theelepels koekkruiden
  • 50 gram kwark of yoghurt
  • 3 eieren
  • 1 theelepel natriumbicarbonaat
  • Eventueel de rasp van een biologische sinaasappel of wat sinaasappelolie. 
  • 10-15 druppels stevia of een beetje oersuiker
  • 40 gram havermout
  • 40 gram kokosolie of roomboter
  • 1 theelepel kaneel
  • 40 gram honing (of theelepel oersuiker)

*Ik maak ze vaak met een mengsel van haver, boekweit, maïs, teff en kastanjemeel. Prachtige bronnen van resistent zetmeel. Koop meelsoorten die je vaak gebruikt in een grootverpakking van een paar kilo. Dan ben je echt veel goedkoper uit.

Over de bedenker van dit recept

Rineke is opgeleid als natuurgeneeskundig- en orthomoleculair therapeut. Ruim 15 jaar lang heeft ze mensen met chronische klachten begeleid in haar praktijk op het gebied van voeding en leefstijl. Inmiddels richt ze zich volledig op het inspireren van mensen om te kiezen voor onbewerkt, gezond, duurzaam en divers voedsel via haar boeken, lezingen, platforms, magazines en trainingen. Omdat het voor veel mensen moeilijk bleek om gezond eten in de praktijk te brengen, begon ze in 2011 boeken te schrijven.

(H)eerlijke recepten plus uitgebreide achtergrondinformatie om je gezondheid positief te beïnvloeden, vormen in alles wat ze schrijft de rode draad. Het geld van haar bestsellers investeert ze grotendeels in hun biodiversiteitsproject Heerlijk Westerwolds Land. Door een boek te kopen of cadeau te geven ondersteun je niet alleen haar gedachtengoed maar maak je het ook mogelijk dat Rineke volledig onafhankelijk van subsidies, adverteerders of financiers haar jarenlange kennis en recepten gratis kan blijven delen.

Bron: Rineke Dijkinga

Deel deze tip